Новини

Творчий шлях бренд-шефа «МЕТРО Кеш енд Кері Україна» Олексія Міллера


   Олексію, розкажіть про свій кулінарний шлях. Які висоти взяті вже, а які в планах?

   У кулінарії я вже понад 22 роки, розпочинав у далекому 1998 році. 16 років пропрацював у холдингу «Мировая карта», де починав із роботи на фритюрі, а закінчив бренд-шефом кількох напрямів. Стажувався в Іспанії, здобув срібну медаль у Греції, на острові Крит. Став шефом ресторану «Маракеш» у 24 роки. Моя професійна історія довга: відкривав різні проекти «Мировой карты», камерні ресторани, ресторани високої кухні, наприкінці шляху з «картою» стало нудно, вирішив вийти із зони комфорту. Несподівано від Валерія Полякова надійшла пропозиція переїхати в Буковель і очолити готель Radisson. Потім я вже дізнався, що на це місце був немаленький конкурс, але я обійшов інших шефів. Пропрацювавши рік, зрозумів, що я людина урбаністична, і повернувся до Києва з величезним багажем досвіду і знань, а також статусом «не завалив сезон». Працював на себе, співпрацював майже 2 роки із найвідомішим кейтерингом на території СНД «Фігаро». Потім була творча перерва, під час якої почалися переговори з METRO. Уже за рік я став бренд-шефом компанії.

    Чому вирішили піти з ресторанів у міжнародний ритейл, що стало ключовим у прийнятті рішення?

   З кулінарії піти неможливо. Можна тимчасово перестати брати участь у цьому ринку, але рано чи пізно ти однаково повернешся.

   Сферу HoReCa я вивчав із боку кафе, ресторанів, кейтерингу, готелів, захотілося подивитися на неї під іншим кутом. Хто це все забезпечує? Я за постійний розвиток, тому вирішив, що, можливо, мені вдасться там знайти себе й почерпнути нову інформацію. Також із METRO у нас є проект «Кулінарна академія METRO», де ми розвиваємо уявлення про Україну, кулінарію, власні торгові марки. Тому я не можу сказати, що пішов із ресторанів.

    Зараз ви — бренд-шеф міжнародної компанії METRO Cash & Carry Ukraine. У чому особливості вашої роботи? Які враження від роботи в компанії після відпрацьованого часу, що встигли реалізувати?

   Враження від компанії? Найкращі. Тут усе зроблено для людей, щоб вони працювали, хотіли працювати. METRO — один із найкращих роботодавців України. Приємно працювати в компанії, де до тебе прислухаються й довіряють твоїй експертній думці. Я перебуваю в компанії, яка завжди тебе підтримує.


    Які завдання ви зараз виконуєте, що компанія зараз робить для розвитку й підтримки HoReCa?

   Робота бренд-шефа — дуже глобальна. Адже я не тільки розповідаю, які продукти потрібно «заводити». Насправді ми постійно вчимося, їздимо в гості до наших клієнтів, я допомагаю спілкуватися з клієнтами нашим сейл-командам, розповідаю, як правильно вести діалог, щоб виглядати професіоналом. Експертна думка — це не просто так: я можу дати певні підказки та надати готові рішення, дивлячись на магазинні полиці — чого бракує для потреб HoReCa, які продукти потрібно або не треба завозити. Я постійно ділюся своїм досвідом, напрацьованим за 22 роки.

   Зараз ми створюємо власні торгові марки для HoReCa, відкриваємо кредитні лінії, надаємо послугу персонального менеджера. Ми докладно консультуємо з питань НАССР.

    У якому напрямку METRO зараз рухається і як розвивається, яких цінностей дотримується, що робиться для підтримки HoReCa, які зміни з приходом нового СЕО — людина з України, четверта жінка СЕО в історії METRO у всьому світі?

   Компанія METRO зараз розвивається в напрямку екологічності. Ми завжди боремося за якість і сервіс — це наші основні цілі.

   Так, звичайно ж, жінка-СЕО — це безпрецедентна подія, ми всі в очікуванні найкращого. Олена Вдовиченко — дуже сильна і грамотна керівниця, думаю, що з підходами Олени на нас чекають яскраві моменти й підкорення нових вершин.

   Які комплексні рішення для HoReCa прийняла компанія під час боротьби з коронавірусом?

   Найважливіше комплексне рішення для HoReCa, на мою думку, — це відстрочення платежів й умови доставки продукції. Чому? Бо саме ці методи допомагають вижити HoReCa в цей складний кризовий час. І щодо діджиталізації — під час ситуації з коронавірусом розв’язувати проблеми стало набагато простіше, зручніше і швидше.

   За час свого професійного шляху ви працювали в мережі ресторанів «Мировая карта», бренд-шефом у кейтеринговій компанії. Якій кухні віддаєте перевагу? Який продукт — найулюбленіший у роботі?

   Я вивчав марокканську і французьку кухню, пізніше була «домашня» Італія (піца), потім — Азія, доторкнувся до молекулярної кухні, непогано розбираюся в кондитерці, але не практикую її. На цьому етапі в мене сформувалася думка, що я йду у своєму напрямку: я прекрасно поєдную досвід минулих років — французьку класику, французькі технології приготування з іспанськими техніками і вкрапленнями Азії. Це тренд останніх років: коли класика змішується з Азією, виходить щось чарівне.

   Також люблю середземноморську кухню, нордичний стиль. Продукти люблю всі свіжі і якісні. Свіжі морепродукти, коренеплоди — люблю, щоб усе за сезоном. Гарбуз, спаржа… Ягоди — взимку їх немає сенсу готувати, ягода не та. Люблю качку, фуа-гра, равликів, лобстерів, ікру — благородні продукти. З ними хочеться працювати з мінімальною кількістю спецій і з мінімальною термообробкою — так можна передати справжній смак продукту.

    У багатьох країнах світу компанія METRO є партнером Bocuse d'Or. Нам приємно, що ви приєдналися до сім’ї Bocuse d'Or Ukraine і є членом support team. Розкажіть, як відбувалася ваша участь в Bocuse d'Or за кордоном у 2013 році як гостя? Чи поділяєте ви цінності Bocuse d'Or і які саме? Як ви ставитеся до Bocuse d'Or, що він означає для вас і що його проведення в Україні дасть METRO як Генеральному Партнеру?

   Bocuse d'Or — крутий і незабутній досвід. Пам’ятаю, що тоді я вперше потрапив в METRO не в Україні. Природно, я був шокований вибором локальних продуктів, сирів, морепродуктів, відділом нон-фуду. А масштабність конкурсу мене просто перевернула: саме тоді я собі й зазначив, що було б непогано стати бренд-шефом METRO. Побачив бренд-шефа в Ліоні — захотілося стати такою ж особистістю.

   Яку пораду ви б дали молодим кухарям?

   Моя головна порада — це вчитися, вчитися й ще раз вчитися. І не лінуватися! Потрібно побороти в собі всю лінь і безперервно розвиватися, читати, цікавитися новим, подорожувати. Ви мусите розвивати свої смакові рецептори!