Новини

Сирні тренди – 2021: що модно, а що ні?

СМАК — це атрибут №1, який більшість споживачів враховують під час придбання продуктів харчування та напоїв. У цій статті ми поговоримо про сир — продукт, що володіє безліччю різноманітних смаків. Його багатолика смакова палітра містить усі можливі поєднання — від солодкого й солоного до кислувато-пряного з величезним набором післясмаків.

Про те, як сир покращує смак багатьох страв і які тенденції в його використанні в кулінарному мистецтві у якості інгредієнта, розповідає спікер Bocuse d'Or Оксана Чернова, сирна експертка ProCheese з 10-річним досвідом роботи з сиром, співзасновниця фестивалю сирного мистецтва ProCheese Awards, суддя міжнародного сирного конкурсу World Cheese Awards. До речі, Оксана була особисто знайома з Полем Бокюзом, а також вона — випускниця Institut Paul Bocuse у Франції. Саме це навчання і стало поштовхом до початку занурення експертки у сирний світ.

Сир історично вважався нездоровою їжею з високим вмістом жиру. Однак результати недавніх досліджень кардинально змінили ставлення людей до дієт із низьким вмістом вуглеводів і високим вмістом білка. Це змусило сучасних споживачів переглянути своє ставлення і до сирів.

Окрім того, в останні роки спостерігається зростання «флексітаризму» — прагнення людей скоротити споживання м'яса. Сир у даному випадку може стати смачним альтернативним джерелом білка. Хоча здоров'я посідає одне з перших місць серед пріоритетів споживачів, смак залишається ключовим фактором. Вони хочуть, щоб їх надихали і розважали, тому залишатися в курсі смакових тенденцій сиру життєво важливо для задоволення споживчого попиту.

Споживання сиру у світі, згідно з дослідженнями американської компанії Mintel (що займається дослідженням зміни смаку споживачів)



Згідно з дослідженням Datassential, 60% статистів дегустації найбільш вживаних страв вважають, що додавання сиру допомагає краще продавати й викликає більше інтересу у клієнтів різних ресторанів. Більш того, завдяки різноманітному смаку сир добре поєднується з солодкими і солоними стравами та продуктами в будь-який час дня — від легкого сніданку до вишуканого десерту.

Оскільки сир — продукт, що викликає великий інтерес у поціновувачів смачної їжі, в останні 10 років виробилася стійка тенденція до створення трендів і нових напрямків у його застосуванні. Ось кілька основних напрямків, що сформувалися на базі пост-ковідного впливу і все більшої зацікавленості в пізнанні нових смаків.

1. Закуски із сиром із насиченим смаком зі специфічними інгредієнтами


Прагнення до інновацій у нових сирних закусках викликає потребу в більш захоплюючих смаках. Сьогоднішні споживачі бажають більш сміливих смаків фірмових продуктів. Додавати сир в готову страву, щоб збагатити його смак, стало просто модною тенденцією, заснованою на особливостях сиру і, звичайно ж, на його унікальному складі по співвідношенню жиру й білка.

Якщо говорити про несолодкі закуски, то найбільш часті поєднання:

  • сир + хліб і хлібобулочні вироби;
  • сир + часник і цибуля у салатах;
  • сир + трюфель і кріп;
  • сир + листя салату, зелень, перцем чилі;
  • сир + різні м'ясні закуски з сирними соусами.

Вони сприяли виникненню попиту на ці сирні аромати і смаки в інших продуктах. У той же час сири, які використовуються у конкретних продуктах, стають більш індивідуальними й описовими. Виробники шукають більш специфічні види, щоб пропонувати споживачам нові продукти, крім стандартних смаків чеддера або моцарели.

2. Сири з добавками


Виходячи з того, що люди все частіше шукають нові смаки і хочуть отримувати більше задоволення від їжі, спостерігається зростання потреби у сирах із різними ароматичними добавками. Згідно з дослідженнями Брюссельського інституту смаку, за останні 3 роки зросла потреба в таких добавках у сирі, як:

  • кориця,
  • часник,
  • зелена цибуля,
  • паприка,
  • трюфель,
  • орегано,
  • розмарин.

Популярність малокопчених, димних і м'ясних смаків (бекон) стала наслідком тенденції зниження споживання м'яса.

Якщо вам, наприклад, восени захотілося салату або пасти, приправленої черемшею (або з ведмежим часником), а її сезон це весна, то зараз це не проблема. Адже можна просто придбати напівтвердий сир із черемшею, який дозрів до осені.

3. Сир із молока на рослинній основі


Третя область, в якій сир готовий стати основним інгредієнтом і однією з головних тенденцій харчової промисловості, — це стрімке зростання кількості рослинних альтернатив. Ринок веганського сиру буде рости швидше, ніж молочного. Нутриціологи прогнозують, що середньорічний темп зростання виробництва веганських продуктів до 2024 року складе понад 8%. Споживачі бажають більше варіантів продуктів на рослинній основі. Вони хочуть бачити «екологічно чисті» етикетки, більш стійкі та стабільні смаки. Тобто людина хоче відчувати себе комфортно в будь-якій точці землі з урахуванням її дієти.

Окрім того, сир для гамбургера на рослинній основі так само смачний, як і для гамбургера з яловичини або індички. Як і у випадку з іншими тенденціями, включення сиру у продукти і рецепти інших рослинних страв може служити важливим аргументом на користь продажів.


4. Сирні дошки


Дивно, але після року карантинного затишшя у людей прокинувся величезний інтерес творити щось подібне до ресторанів у себе вдома. Просто купувати сир, як одиницю зі списку продуктів must have для будинку, стало не цікаво. Ті сирні компанії, які змогли це відчути, з успіхом вийшли з кризи. Вони зрозуміли, що споживачам цікавіше і вигідніше купити кілька шматочків улюблених сирів разом із необхідним інвентарем, щоб дома зібрати «сирний пазл», перетворивши це в театральне дійство за всіма правилами етикету.

Найголовніше в цій тенденції — те, що споживачу набагато цікавіше і простіше зробити гарне сирно-м'ясний або сирно-овочеве плато на стіл, ніж витрачати кілька годин на приготування понад 12 страв, частина з яких потім просто «помре» в холодильнику.

Так, за останній рік найбільш популярними тегами в Instagram стали #charcuterie. Вони виросли на 1,3 млн публікацій, #cheeseboards — на 1 млн, а #cheese — на 24,5 млн. Плато з сиром стало однією з найбільш затребуваних публікацій в Instagram з коефіцієнтом зацікавленості 6,2% у публікаціях на території Америки та Європи.


5. Потреба у знаннях про сир


Багато хто може сказати, що ми не Америка чи не Європа, у нас не так багато споживають сиру на душу населення. Ця думка абсолютно не однозначна, так як щорічне споживання сиру в Україні зростає з кожним роком і буде продовжувати рости. І тут виникає питання, яке багато років тому стало перед любителями вина на піку його популярності, — де черпати знання хоча б про правила складання тієї самої сирної тарілки і як вибрати сир, на що звертати увагу і т.д.

Будь-який кулінарний інститут Європи пропонує в курсі для шеф-кухарів ознайомлювальний курс по сиру. Адже це один з основних продуктів поряд із м'ясом і рибою. Розбиратися в ньому просто необхідно.

На даному етапі такого навчального курсу ще немає в Україні. Тому обираючи, де набиратися знань про сир, звертайте увагу на бекграунд експерта — навчався він в європейських школах, чи має досвід роботи в кулінарії або ж просто часто відвідує різноманітні виставки та форуми по продуктам харчування, щоб бути в курсі світових тенденцій.

Сьогодні в Україні є тільки одна школа, що спеціалізується на сирах і знаходиться в колаборації з іншими європейськими школами, — ProCheese Academy. Тут точно знають все про смаки сиру, страви та закуски з нього, навчають чізмонгерів, чизсомелье, працівників сирних відділів і проводять майстер-класи з міжнародними сирними експертами.

У рамках заходу Bocuse d'Or Україна Оксана Чернова поділиться з вами правилами створення французького сирного плато. На лекції ви дізнаєтеся:

  • смакові властивості різних категорій сиру: основні та приховані;
  • пейринг у сирній тарілці: базовий і контрастний;
  • правила створення сирного плато (+ майстер-клас зі створення сирного плато).

До зустрічі 11 жовтня!